許多乳酸菌被公認為是安全的食品級微生物，其能在發酵過程中將碳水化合物代謝為有機酸。乳酸菌作為益生菌，有以下特點：①分布廣泛；②數量眾多；③種類豐富。乳酸菌發酵食品酸味和香氣柔和，保健功能良好，營養價值高，種類繁多，貨架期長，滿足了當代人對食品多樣性的需求，與消費者的生活息息相關。本文主要闡述乳酸菌在食品發酵工業中的應用，以期為新型乳酸菌發酵食品的研發提供理論依據。
1 在乳制品發酵中的應用
乳酸菌發酵的乳制品已成為人類食品的重要組成部分、世界公認的保健型飲品。乳酸菌除了能提高乳制品的營養價值外，還有以下作用：①生成乳酸，緩解乳糖不耐受；②改善蛋白質的利用效率；③形成具有特殊風味的物質；④調節免疫系統，提高機體的抗病能力；⑤改善礦物元素的吸收；⑥改善腸道微生物菌群的平衡；⑦降低血清中的膽固醇含量；⑧產生抑菌物質，發揮殺菌作用等。
1.1 酸奶
酸奶富含蛋白質、鈣和維生素，酸甜可口，老少皆宜，至今已有5 000年的歷史。酸奶的工藝流程如下：①添加原料牛奶；②巴氏殺菌；③添加發酵劑乳酸菌；④發酵后加白糖和香精；⑤冷卻灌裝。
對于乳糖不耐受的人群，可以用酸奶替代牛奶。酸奶中添加果蔬、谷物等，可發酵成不同種類、味道、口感的產品。同時，經過改良的花生酸奶、綠豆酸奶、香蕉酸奶等拓展了乳制品市場。
1.2 干酪
干酪是純天然食品。作為濃縮的乳制品，干酪的營養價值豐富，蛋白質、脂肪、糖類、有機酸、礦物質、維生素等各種物質的含量均比原料乳高很多倍，深受消費者的青睞。牛乳、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產品的混合物經乳酸菌發酵劑和凝乳酶制劑作用可以被制成新鮮或成熟的干酪，干酪中除了含有各種營養物質和生物活性物質，還含有可以保健的乳酸菌。
1.3 發酵奶油
發酵奶油一般都是用巴氏殺菌的稀奶油制作而成。它是以鮮牛乳經離心分離、殺菌、冷卻、成熟后制得，采用先進的酶解及長時間的生物發酵技術制作。制作初期，在乳脂中加入乳酸菌種后攪拌使它發酵，將鎖在乳脂肪中的風味物質釋放出來，最后精煉制成的發酵奶油具有特殊的風味。發酵奶油常被用于奶油蛋糕、面包的加工和制作。
1.4 乳酸菌飲料
乳酸菌飲料成品中蛋白質含量不低于7 g/L。乳酸菌飲料是乳酸菌發酵乳或乳制品后，按照配比加入其他物質（比如食糖或其他甜味劑、果汁、茶、植物提取液等）制成的飲料。按照乳酸菌飲料中的乳酸菌是否存活，可以將飲料分為兩種：①活性乳酸菌飲料；②非活性乳酸菌飲料。前者按要求每毫升活性乳中活乳酸菌的數量≥100萬個/mL活性乳；后者一般不具有活性。
2 在植物蛋白飲料加工中的應用
蛋白質是一切生命的物質基礎，是機體細胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補的主要原料。據中國營養協會的統計，我國居民的蛋白質食用量是0.6 g/kg（體重），低于1.16 g/kg（體重）的目標，說明大部分人都存在蛋白質相對不足的問題，因此對于植物蛋白質食品的持續研究與開發是必須的。純天然植物蛋白發酵乳應運而生，其功能如下：①蛋白質含量高，容易吸收；②養胃健胃，調節腸道功能，促進消化與吸收；③富含鐵、鋅、鈣、鎂等元素，色香味俱佳；④凝固狀態良好，能夠提高人體的免疫力。制作植物蛋白發酵乳的原料是大豆、核桃、杏仁、花生等，將上述原料浸泡、殺菌、磨漿后，與牛奶混合，在嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等乳酸菌的作用下，生成產品特色鮮明、老少皆宜、營養價值高、發展前景廣闊的發酵制品。植物蛋白發酵乳作為酸奶的替代品，品種更豐富，用奶量減少，有很好的經濟效益和社會效益。
3 在釀造工業中的應用
3.1 醬油中呈味作用
醬油是中國傳統的調味品。醬油是以大豆或者豆粕等植物蛋白為主要原料，輔以面粉、小麥、麩皮等釀造而成的。在釀造醬油的過程中，在各種微生物（包括耐鹽性乳酸菌）的不同酶系作用下，原料中的各種有機物發生復雜的生物、化學反應，從而形成具有特殊色、香、味的調味品。醬油色澤呈紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴色澤，有助于促進食欲。乳酸菌在醬油的釀造過程中扮演著重要角色。醬油的成分比較復雜，除食鹽外，還有多種呈甜味的氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等）、糖類（葡萄糖、麥芽糖等）、總多酚、有機酸、總黃酮、色素及香料等成分，醬油有防癌抗癌、開胃消食、降血脂、止癢消腫的功效。
3.2 食醋中呈味作用
我國是一個食醋生產和消費大國，釀醋歷史悠久。食醋的味酸而醇厚、液香而柔和，是烹飪中一種必不可少的調味品。中國古代勞動人民以酒作為發酵劑來發酵釀制食醋。釀造醋是以糧食、糖、乙醇為原料，通過微生物發酵釀造而成的，乳酸菌混菌發酵能夠增加乳酸含量和其他重要風味物質（雙乙酰及其衍生物、低級脂肪酸、羥基化合物等）的含量，改良風味、提升食醋品質。隨著人們生活水平的提高和科學研究對食醋功能特性的進一步揭示，食醋的用途越來越廣，人們對食醋及其衍生產品的需求越來越大。醋的功能被人們更多地發現：殺菌防腐、消食治病、減少結石的發生率、抗癌作用、抗衰潤膚、抑制血糖升高等。
3.3 腐乳中呈味作用
腐乳，又稱“豆腐乳”，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。豆腐乳種類較多，大都口味鮮美，有除腥解膩的作用，適于佐餐或作調味料，如火鍋調料等。在腐乳發酵過程中，乳酸菌的代謝產物增加了許多風味物質，同時可以幫助腐乳成熟得更快。
3.4 在釀酒生產中作用
白酒生產方面，乳酸菌參與各種酒的釀造過程（包括固態白酒、半固態白酒、液態白酒），并發揮著重要作用。乳酸菌常棲息在大曲、窖泥、黃水、酒醅或出窖的糟醅中。乳酸菌在白酒發酵過程中代謝產生的乳酸和乳酸乙酯（香氣成分）等物質，使白酒口味豐富、香味更濃、口感更佳，提高了白酒品質。
啤酒生產方面，乳酸菌能產生多種抑菌物質，保持啤酒的新鮮度、提高其口感度，避免巴氏殺菌帶來的老化味和殺菌味。乳酸菌產生的乳酸可以軟化麥芽和酸化麥汁，使啤酒具有較淺的色度、含有較多的含氮物質和適宜的多酚，提高啤酒的生物穩定性。
葡萄酒生產方面，乳酸菌主要參與蘋果酸-乳酸發酵。乳酸菌能將葡萄酒中的蘋果酸分解為乳酸，使得葡萄酒的酸澀和粗糙感大大降低，乳酸菌的其他代謝產物能增加葡萄酒的特殊風味，賦予葡萄酒特有的果香和酒香，使其口感更協調、香醇、柔和。
黃酒生產方面，乳酸菌的代謝產物———醋酸和乳酸等，降低黃酒的pH，雜菌的生長繁殖被抑制，同時調節了黃酒的風味和口味。
4 在發酵肉制品中的應用
在肉類加工發酵過程中，乳酸菌通過蛋白酶、脂肪酶等水解酶類促進肉料蛋白質和脂肪分解代謝，使制品易于消化吸收，同時糖類的代謝產物——乳酸能降低制品的pH，抑制腐敗菌和致病菌的生長，從而消除細菌毒素，減少亞硝酸鹽的生成，改善肉制品的色澤和感官，促進食品口感的提升，提高蛋白質的消化率，延長肉制品的貨架期。此外，發酵過程中形成的醛、酮、醇、羧酸等物質可以改善肉制品的風味。
5 在發酵果蔬制品及谷物制品加工中的應用
5.1 乳酸菌在發酵蔬果汁中的應用
在乳酸菌的作用下，果蔬中的糖類轉變成乳酸，制成的蔬果飲料中的維生素和礦物質豐富、風味獨特、易于消化吸收、具有保健作用，食品的保質期得以延長。常見的發酵蔬果汁有黃瓜乳酸菌發酵飲料、番茄乳酸菌發酵飲料、胡蘿卜發酵飲料、山芋發酵飲料、馬鈴薯發酵飲料、蘋果發酵飲料和復合蔬菜水果發酵飲料。除此之外，茄子、懷山藥、桑葚、芹菜、菠蘿、百合、香橙、蓮藕等新型乳酸發酵飲料也逐漸走進人們的生活中。
5.2 乳酸菌在發酵蔬菜中的應用
經乳酸菌發酵，泡菜、酸菜保存期長，口感獨特，在肥甘厚味之間增加一些不同的味道，可供缺少蔬菜地區的人們食用，深受大眾喜愛。目前，大白菜、紅蘿卜、卷心菜、白蘿卜、小黃瓜、洋蔥、大蒜等發酵蔬菜也開始被人們食用。
5.3 乳酸菌在發酵谷物制品中的應用
乳酸菌發酵各種谷物（大米、大豆、小麥、小米、玉米等）后，各種營養物質的含量都有所提升，如小分子肽、氨基酸、硫胺素、核黃素、微量元素（如鈣和鐵）等。經乳酸菌發酵的谷物制品營養更豐富，能夠促進機體吸收，增加營養物質攝入，調節人體的生理功能，此類谷物制品有酸面包、豆豉、乳酸發酵糕點、谷物乳酸發酵飲料等。
隨著科學技術的發展，以及分子生物技術和現代微生物技術的應用，如何拓展發酵性能優良和具有特殊保健功能的乳酸菌種來源、如何開發更多新型發酵食品、如何改造乳酸菌或獲得大量乳酸菌代謝產物有待進一步深入研究。
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