隨著生產技術發展，乳品企業生產已經進入高效、快速的時期。乳品已經成為人民群眾日常生活中的重要組成部分。雖然其生產技術持續提升，但乳品質量問題仍然存在，為消費者帶來潛在的安全隱患?，F代乳品供應鏈已經從最初的農場到餐桌模式演變成一個復雜的網絡結構。乳品供應鏈以加工企業為核心，將原料供應商、加工企業、配送商及銷售商緊密相連，乳品質量問題主要源于生產過程中的不規范操作以及原輔料的變質與摻假行為，這些問題嚴重破壞了消費者對乳品企業的信任。
在當前社會環境中，消費者對于產品的質量要求日益提升。傳統的追溯系統主要采用紙質記錄，用以錄入乳品從源頭到消費者的全過程，這種方法雖然簡單且成本較低，但其效率低下易出錯，難以滿足乳品生產業的快速發展。當前，國際標準化委員會（International Organization for Standardization,ISO）將可追溯性定義為：“通過記錄的標識追溯某個實體的歷史、用途或位置的能力”。此外，歐盟法規（No.178/2002）也提出了食品可追溯性概念。一個完善的乳品追溯系統應該包含乳品生產、產品檢驗、質量監管及市場銷售各個環節，在保障消費者權益的同時讓產品信息透明化。一旦發現問題，能夠有效地控制事故，召回問題產品，最大限度降低事故的危害，保障消費者的權益。
乳品的質量把控與人類健康及疾病防控有著密切的聯系，為了滿足人民群眾喝上“安全奶”“放心奶”的需求，乳品企業及衛生部門對新鮮度、營養成分以及致病菌污染情況進行全方位的檢查與監控。乳制品產業鏈的組成部分廣泛，涉及如農業、畜牧業、工業、服務業等領域，其關鍵環節如圖1所示。由于乳品自身富含蛋白質、糖類、脂質等營養物質，易發生氧化或酸敗，所以應對乳品生產過程中全鏈條，包括牧場奶源收購、運輸、工廠生產及成品運輸等全環節進行嚴格的質量把控。本文將從乳品生產全鏈條質量把控的角度出發，針對市場投訴相關問題，對生產過程中的關鍵步驟進行質量分析。
圖1 乳品產業鏈關鍵環節
Fig.1 Key links in the dairy industry chain
1 產品投訴問題概述
市場投訴是對產品質量問題進行分析的出發點，不僅提供了解和解決問題的途徑，而且立足于市場投訴的準確和清晰反饋，生產廠家可以及時了解到產品質量問題的具體信息。當前，大多數乳品制造企業都會依據國際標準化組織ISO90001中的規定，建立市場投訴相關臺賬和報告，并設立了專門負責處理市場投訴的崗位。投訴報告分為問題描述、問題記錄、問題反饋等幾部分?；究梢詽M足反饋要求記錄內容，并滿足第三方審核需求。調查完成并形成結論后，產品問題將推進至處理階段。此時，從業人員需具備足夠的法規敏感性，與消費者進行高效溝通后，對投訴產品采取合適的方式進行處理。通過市場投訴可以建立有效的糾正和預防措施，這不僅是進行產品投訴問題分析的目的，也為食品安全和質量管理的持續改善提供機會。清晰、準確地描述產品相關問題并搭建投訴信息系統是解決產品質量問題的基礎；全面深入的調查是解決問題的關鍵，保持對處理產品市場投訴問題過程中的法規敏感性，系統解決問題能有效地降低投訴率，將因產品質量投訴產生的負面影響降到最低。
2 乳品源頭開展質量控制
原料乳作為乳品的基礎原料，應被視為乳品質量控制的首要環節。一旦在原料部分出現質量問題，在后續多道加工過程中也無法解決，對乳品質量造成持久性影響，加工過程將失去其重要性?；仡?/span>2008年發生的乳粉質量安全事件讓各企業都認識到乳品生產結構混亂的問題，奶源散亂、規模小、奶農摻水、摻假等，因此，乳品源頭質量控制應該采取多方面、綜合的措施，以確保萬無一失。質量控制部門應以實地收奶、飼養環境條件為基礎，制定并執行相關標準。此外，采用賦能培訓等方式傳達質量標準給相關責任人，嚴格監管并檢查執行情況。通過這樣的結構化步驟，可以預防不符合生產標準的原料乳進入工廠，對乳品質量進行源頭把關。
考慮到奶牛養殖的散布性，牧戶相對分散，以及飼養方式的不統一等諸多因素，乳品企業需要對奶牛養殖的牧戶進行安全管理方面的賦能培訓，定期檢查飼料和水源，分析奶牛的生長狀況，并建立統一的檔案管理系統。應提前對奶牛常見的疾病進行預防，防止大規模傳染病爆發。相關的管理工作應做到分層、系統化，保證奶源足夠安全。乳品的特殊性需要在生產加工、運輸及倉儲過程中保持低溫冷藏。原料乳到廠需經過品名、貯藏條件的核實及相關微生物的檢測，然后可進行下一步工序。對于原料乳貯藏、轉序時間管控是另一個質量控制的關鍵點，根據統計，當原料乳貯藏8 h后，可能由于微生物超標引發質量問題。
3 乳品生產環節開展質量控制
乳品生產環節的復雜性源自其涉及多重因素影響，如人員、操作、機械等，其中任何一個環節出現差錯都會影響整體的產品質量。乳品加工生產環節也是乳品生產全鏈條中的核心板塊，一些不良乳品加工企業為了獲得更多的自身利益，將沒有達標的乳品中添加各種試劑進行調配指標，以達到檢測標準，或將超保質期的乳品進行二次加工銷售。這類違規操作極有可能引發微生物污染，經過生產、貯藏和運輸等環節后，消費者可能會購買到有質量問題的產品。
對于此類問題，生產工廠需要引進、更新先進的生產設備和檢驗設備，結合相關內部質量部門、檢測部門保障乳品質量，同時需要更新人員檢測技術，如針對有毒害小分子物質的酶聯免疫吸附測定技術、更快速的成分分析儀器，還要著力改善乳品加工環境，確保乳品生產環節干凈、衛生、干燥，特殊加工部門還要做好無菌處理，避免乳品受環境影響而出現污染問題。此外，對設備進行周期性的保養也是減少質量問題的關鍵點。在生產過程中，推行責任到人的制度。乳品企業應對生產員工做出嚴格規定，在掌握正確操作技能的前提下，員工應保證在生產全過程中保持個人和環境衛生。一旦發現質量問題和質量隱患，應及時整改并進行責任追究。此外，還需要通過適當的培訓和評估手段來提高操作人員的質量安全意識。
4 乳品運輸環節開展質量控制
對乳品運輸環節的質量控制主要依賴于兩大核心要素：人員和對運輸前后的全面檢測。首先，運輸人員必須接受全面的質量安全意識培訓，以確保具備高度的質量意識，能明確質量目標，并理解自己職責范圍內可能存在的風險點。這樣可以有效預防運輸過程中的操作失誤導致乳品質量問題的發生。其次，運輸過程中的質量控制也不可忽視，在運輸途中，管理人員應做好質量策劃，結合乳品自身的屬性做好防護工作，制定符合產品的運輸車輛，并在運輸過程中保障貯藏溫度，嚴禁運輸途中無故開啟運輸車門，防止無關人員的自由進入。最后，每趟運輸結束后，需要對車載運輸設備進行徹底的檢查，保證控溫、恒溫系統正常運作，并校驗車內儀器參數合理性。
5 發揮監督機制作用
對于乳品企業，為了確保產品質量并減少可能的風險，必須建立一套全鏈條的內部監督系統，該系統由內部工作人員組成，需要保證內部人員深度了解乳品行業，掌握詳實的行業知識和經驗。這種組織形式能更高效地發現潛在的質量問題或風險。通過建立責任制度，企業可以有效提升全員對產品質量問題的關注度和重視度。倡導運用“全員監督+專管監督+各工段分工監督”的模式，以達到最佳的監督效果。全員監督表示每一個員工都有責任對質量進行把控，從而保證質量控制覆蓋到每個環節；專管監督則有利于確保對特定領域的專業監管；各工段分工監督可以保證工序間的質量銜接。這個模式不僅能夠降低監督部門的工作壓力，也有助于擴大監督的范圍和增強其有效性，從而更全面地保證乳品的質量。
6 乳品安全溯源技術概述
6.1 典型信息采集技術
隨著物聯網技術發展，追溯技術廣泛應用到乳品生產過程，當前，乳品生產領域追溯系統應用較多的技術分別為條碼追溯技術、射頻識別技術及通過GPS全球定位進行追溯。目前條碼技術為一維條碼技術和二維條碼技術，一維碼具有簡單、易識別的優勢，廣泛應用于市場，但一維碼的缺點是信息容量小、密度低、易被造假等，當缺少數據支持，一維碼使用會受到限制。二維碼合理解決此類問題，其基于一維碼生成，廣泛應用于物流、生產制造產業，工作人員通過掃碼可以查詢檢驗信息并且登記信息。在乳品制造過程中，主要有4個環節應用二維碼，包括出入庫管理、倉庫管理及原料乳配送。在入庫時，讀取二維碼信息，同時錄入其存放信息，可以在規定時間內進行轉序、生產，避免造成用料遲滯。在出庫時，讀取物料上的二維碼信息，確認信息并更新狀態。在倉儲管理中，二維碼既可以用于存貨盤點，也可以用于出庫備貨。在原料乳配送方面，可以利用二維碼自動檢驗訂單配送情況，并且將相關檢查、檢驗信息統一提供給下一流程中的檢驗人員。
6.2 傳感器技術及數字視頻技術
傳感器是一種能夠將檢測信息轉變為信號傳遞的監控裝置。檢測原件在工作條件下對于信號進行感知，通過轉換原件變成其他信號，最后作為電信號進行輸出。傳感器目前已投入至工業生產、環境監測、資源調查等其他領域中。通常根據基本感知功能可將傳感器分為熱敏傳感器、光敏傳感器、氣敏傳感器、力敏傳感器、色敏傳感器和聲敏傳感器等幾類。由于乳品生產過程中涉及環節眾多，較為復雜，要想實現全鏈條的質量監控，需要傳感器技術配以專業操作人員進行支撐。
6.3 指紋分析技術
指紋分析技術指的并非廣泛概念中的人類指紋，而是描述各種與食品成分相關的分析信號，包括光譜、色譜和圖像。指紋分析技術已經成為乳品檢測的有力手段，基于樣品的某些特性，以指紋分析方法為手段，快速、靈敏地進行食品檢測，尤其是對原料摻假問題，可以從單一光譜中識別出范圍廣泛的潛在摻假物，且不會破壞樣品。目前，常用的指紋分析技術有穩定同位素檢測方法、光譜分析方法、代謝技術分析方法等。穩定同位素指紋是所有生物的一個標簽，或與生物的生長環境密切相關，不隨著化學添加劑的改變而改變?？蔀槿槠匪菰刺峁┮环N科學、不可改變的信號，并且該信號隨著全鏈條流動而一直保存。Liu Xing等通過蒸餾法提取冷凍山羊乳中的水分，結果發現，山羊乳中的酪蛋白含量和水的氫原子和氧原子比值與飲用水中相同，穩定同位素比值是羊乳產地鑒定的最佳方式。穩定同位素指紋分析技術在乳品中的應用主要方法是通過將乳品進行消化，進而分析消化后乳品中各元素的特點。
此外，對乳制品的檢測還有通過光譜方法對乳制品的特征峰進行檢測。Pappas等建立了一種基于傅里葉變換紅外光譜的方法鑒別羊乳，分析49個山羊脫脂乳和38個綿羊脫脂乳和冷凍干燥的牛乳樣本，結果發現，在光譜區間1 840～950 cm-1，傅里葉變換紅外光譜技術可以快速、準確地識別脫脂乳的種類，并通過聚類分析區分出山羊脫脂乳和綿羊脫脂乳樣品。傅里葉變換紅外光譜技術能夠實現快速、準確、無損檢測出牛乳種類之間的細微差別。采用傅里葉變換紅外光譜與化學計量學相結合的方法對摻假駱駝乳進行快速、無損的定量檢測，利用偏最小二乘回歸方法發現可以很好地從駱駝乳中檢測出摻假。一些不良商家為了獲取更高的利潤，在乳粉中添加三聚氰胺和尿素，增加蛋白含量，這對消費者的健康造成了不良影響。使用近紅外光譜技術對植物油配制的4種乳粉中的三聚氰胺和尿素進行檢測，在摻假水平≥1.00%時偏最小二乘回歸模型的預測效果能達到預期結果。
代謝指紋分析技術是對代謝組學進行研究，對比圖譜信息，對乳制品進行鑒別?；诤舜殴舱窈蜌庀嗌V-質譜指紋識別方法，檢測出山羊乳中的烷烴類揮發性物質和少量酯類，有效識別了來自脂肪、糖和芳香物質區域內的代謝物。利用核磁共振波譜法對純巴氏殺菌乳和人工摻假的巴氏殺菌乳樣品進行檢測，研究發現，N-乙酰基碳水化合物可作為檢測標志物，鑒別原料乳真實性。
隨著指紋技術的發展，對乳制品特征檢測、識別摻假和質量溯源等環節起到了重要作用，有助于解決當下的食品安全問題，為食品相關部門的監管及食品安全控制提供技術支撐。當然，并非所有的指紋圖譜技術都可以應用到乳及乳品的檢測中，要根據不同的目的和各種指紋技術的適應性進行合理選擇。
6.4 區塊鏈技術
區塊鏈是在數字加密貨幣基礎上發展起來的一種分布式數據庫技術，其儲存的是按時序生成的數據區塊鏈表。狹義上區塊鏈是一種鏈式數據結構，將數據和信息按時間順序組合在一起，以加密形式記錄，形成不可篡改、不可偽造的分布式賬本。區塊鏈具有分散性、透明性、可追溯性、可信任性的特點。目前，區塊鏈技術已應用于各類食品（肉類、果蔬、牛乳、水產品等）的可追溯性，主要作用在于對商品溯源、防偽、防篡改，增加消費者的信任度，對食品供應鏈中的零售商、銷售商、消費者和監管部門來說十分重要，通過儲存數據并在食品供應鏈的各個階段實現快速跟蹤，讓食品行業更加透明化。這不僅滿足消費者對食品安全的需求，也滿足監管部門對食品安全與質量的監管控制要求，為提高食品可追溯的安全性和透明度提供有效的解決方案。乳及乳制品供應鏈包括原料乳供應商、乳品公司和消費者。在乳品生產過程中，乳品企業經常使用危害分析關鍵控制點（hazard analysis and critical control point,HACCP）系統來控制食品安全。HACCP主要是在食品企業內部實施，在關鍵控制點對產品進行檢測。但只有食品企業內部的管理規范并不足夠，不足以保證乳品安全。因此需要建立從農場到最終消費者的可追溯性區塊鏈系統。Gehlot等將區塊鏈技術與物聯網相連接實現實時數據跟蹤，對動物健康、動物位置跟蹤、牛乳質量、飼料監測和奶牛安全進行監測，并將監測數據記錄到區塊鏈系統。這種基于高計算能力的可穿戴設備、可再生能源采集以及牛乳供應鏈分析的物聯網輔助系統的區塊鏈為乳品的安全提供了保障。牛乳質量的監控在乳品行業至關重要，因為微小的缺陷會導致供應鏈損失，因此，將區塊鏈技術應用到乳品行業，對各個連接點實時跟蹤，對于減少供應鏈損失十分重要。并且低成本、節能和智能計算的物聯網設備提升了智能生態系統，將成本降至最低，將農民的利益最大化。Cele等通過全球邊緣計算構架提供了一個面向農業環境中的區塊鏈技術應用平臺，對奶牛的狀態和飼料谷物實時監測，確保生產中的可追溯性和可持續性，以環境友好、透明和安全的特點適應當前市場，向消費者保證質量安全。目前國內區塊鏈技術主要應用于教育、金融、健康與醫療和農業等方面，在乳品行業的相關應用尚處空白，因此，乳品企業在區塊鏈技術的應用上仍有一定的發展空間，利用區塊鏈技術與物聯網技術相結合，為我國乳品安全提供新的溯源途徑。
7 結語
隨著乳品安全溯源技術的發展，保障了乳品的安全性和可追溯性。通過在乳品供應鏈各階段的快速追蹤以及全流程的監控實現了透明化生產及流通。目前國內消費者傾向于購買高質量食品，這也說明了安全溯源技術應用于乳品安全溯源方面具有可行性。本文綜述了目前應用在乳品安全溯源方面的相關技術，并對國內外相關乳品質量控制的實例進行闡述，旨在對目前乳品安全溯源技術研究現狀進行概述。目前就射頻識別技術、電子產品碼技術和指紋識別技術而言，我國已經取得了一定的研究應用；對于區塊鏈技術，在國外已有成功的乳品安全溯源應用實踐，能夠在出現問題時迅速追溯問題源頭，這為我國食品安全溯源工作提供了參考，也期待我國未來能在乳品安全控制溯源領域更為廣泛地運用區塊鏈技術。
