牛奶被稱為“白色血液”，是大自然賦予人類最完美的營(yíng)養(yǎng)食品。牛奶中包含了許多可以提高免疫力的成分，對(duì)預(yù)防過(guò)敏、哮喘和呼吸道感染也大有裨益。巴氏殺菌乳以新鮮牛奶為原料，采用72～85 ℃的低溫殺菌方式，在殺滅牛奶中有害菌群的同時(shí)盡可能保存了牛奶的活性物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)。巴氏殺菌乳營(yíng)養(yǎng)豐富、新鮮美味，是許多乳業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家消費(fèi)的主要液態(tài)奶產(chǎn)品。我國(guó)過(guò)去因生產(chǎn)工藝落后、冷鏈條件不完善、乳業(yè)地區(qū)發(fā)展不平衡等導(dǎo)致巴氏殺菌乳市場(chǎng)占有率較低。近幾年，隨著社會(huì)進(jìn)步及人們消費(fèi)意識(shí)的增強(qiáng)，具有新鮮、原味、營(yíng)養(yǎng)等特點(diǎn)的巴氏殺菌乳越來(lái)越受到消費(fèi)者青睞。

由于巴氏殺菌法滅菌不夠徹底，?巴氏殺菌乳中還會(huì)保留少量非致病且較耐熱的細(xì)菌及芽孢，所以巴氏殺菌乳對(duì)冷藏保存、冷鏈運(yùn)輸要求較為嚴(yán)苛。目前大多數(shù)巴氏殺菌乳生產(chǎn)企業(yè)為地域性的中小型企業(yè)，究其原因，我國(guó)原料奶主要產(chǎn)區(qū)集中在北方，而消費(fèi)市場(chǎng)又以東部和南部的經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)居多，所以許多大型乳企雖然已開始涉獵巴氏殺菌乳業(yè)務(wù)，但主打產(chǎn)品仍為超高溫滅菌乳。現(xiàn)階段，中小型乳企在巴氏殺菌乳的生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)存在一些問(wèn)題，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、化學(xué)性危害物質(zhì)污染和微生物污染等。李瑩等通過(guò)對(duì)巴氏殺菌乳微生物污染情況調(diào)查發(fā)現(xiàn)，巴氏殺菌乳中菌落總數(shù)等衛(wèi)生指示菌不合格多為冷鏈運(yùn)輸和儲(chǔ)藏不當(dāng)導(dǎo)致。王寧等研究分析了一起多家幼兒園食源性疾病暴發(fā)事件，結(jié)果發(fā)現(xiàn)該事件由被蠟樣芽孢桿菌污染的巴氏殺菌乳所致。我國(guó)已迎來(lái)巴氏殺菌乳發(fā)展的良好機(jī)遇，但不斷出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題不僅損害消費(fèi)者利益，而且不利于巴氏殺菌乳行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。鑒于此，本文以某中小型乳企為例，對(duì)巴氏殺菌乳生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point，CCP)、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值(Critical Limit，CL)，以期為巴氏殺菌乳的生產(chǎn)管理和保障產(chǎn)品質(zhì)量安全提供一定的借鑒和參考。

1 巴氏殺菌乳生產(chǎn)工藝流程

準(zhǔn)確和適用的工藝流程是實(shí)施HACCP體系的前提和關(guān)鍵，通過(guò)前期查閱文獻(xiàn)及在企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行驗(yàn)證，確定了該企業(yè)的生產(chǎn)工藝流程圖(圖1)。

2 巴氏殺菌乳生產(chǎn)工藝中危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)確定

2.1 危害分析

危害分析的目的是預(yù)防或消除危害，或?qū)⑵湮：档偷娇山邮芩健１敬窝芯客ㄟ^(guò)分析巴氏殺菌乳在生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害和顯著危害，建立起危害分析工作單(表1)。表1中列出了各工序中所有潛在危害，以及通過(guò)對(duì)潛在危害進(jìn)行分析后識(shí)別出的顯著危害，還有相應(yīng)的措施控制等。

2.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

根據(jù)巴氏殺菌乳生產(chǎn)工藝流程及危害分析所提供的顯著危害與控制措施之間的關(guān)系，采用文獻(xiàn)法、判斷樹法、收集生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)等方法，最終確定巴氏殺菌乳生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)為原奶采購(gòu)驗(yàn)收、原奶儲(chǔ)存、巴氏殺菌、灌裝和成品儲(chǔ)運(yùn)。

2.2.1 原奶采購(gòu)驗(yàn)收

巴氏殺菌乳僅以生乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌工藝制得。生乳的品質(zhì)是決定巴氏殺菌乳成品質(zhì)量的關(guān)鍵，若生乳中含有農(nóng)藥、獸藥或其他有害化學(xué)物質(zhì)并超出標(biāo)準(zhǔn)限值，后續(xù)加工步驟無(wú)法消除此類危害；生乳中的微生物污染情況也會(huì)影響后續(xù)巴氏殺菌的效果、終產(chǎn)品質(zhì)量及貨架期。綜上所述，原奶采購(gòu)驗(yàn)收是控制各種化學(xué)性危害和生物性危害的關(guān)鍵點(diǎn)，因此設(shè)該工序?yàn)镃CP1。為確保原奶品質(zhì)，應(yīng)該選擇資質(zhì)合格、質(zhì)量穩(wěn)定的牧場(chǎng)作為供應(yīng)商，定期對(duì)合作牧場(chǎng)進(jìn)行檢查、評(píng)價(jià)以及抽檢；品控部門應(yīng)建立原奶進(jìn)貨查驗(yàn)制度、制定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格按照制度和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。

2.2.2 凈乳

凈乳是過(guò)濾去除牛奶中的固體雜質(zhì)和微生物，使其達(dá)到更高潔凈度和純度的過(guò)程。凈乳的主要工作原理是利用離心力來(lái)分離牛奶中的雜質(zhì)，通過(guò)過(guò)濾系統(tǒng)進(jìn)一步除雜和除微生物。如果凈乳機(jī)過(guò)濾系統(tǒng)破損，可能會(huì)導(dǎo)致部分異物殘留傳遞到下一工序。該研究企業(yè)對(duì)凈乳機(jī)進(jìn)行班前、班后檢查，且定期進(jìn)行設(shè)備保養(yǎng)和維護(hù)，企業(yè)過(guò)往監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)表明殘留風(fēng)險(xiǎn)較低，故該工序不設(shè)為CCP。

2.2.3 原奶儲(chǔ)存

原奶經(jīng)驗(yàn)收合格、凈乳完畢后打入奶罐暫存，儲(chǔ)存溫度為2～6 ℃。如果原奶已經(jīng)被微生物污染，該工序會(huì)繼續(xù)污染生產(chǎn)場(chǎng)所并向后傳遞，同時(shí)原奶儲(chǔ)存不當(dāng)本身也會(huì)造成微生物繁殖，所以該工序設(shè)為CCP2。為確保后續(xù)半成品質(zhì)量，要加強(qiáng)對(duì)原奶儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的管理，執(zhí)行“先入先出”使用原則，儲(chǔ)存原奶必須在24 h內(nèi)使用完畢，同時(shí)要對(duì)奶罐和溫控裝置進(jìn)行定期維護(hù)、檢定和校準(zhǔn)。

2.2.4 均質(zhì)

均質(zhì)的主要目的是將牛奶中的脂肪球破碎成更小的顆粒，使其均勻地分布在牛奶中。通過(guò)均質(zhì)工序，牛奶更易于人體消化和吸收，也有利于保持其均勻性和穩(wěn)定性。本研究企業(yè)均質(zhì)工藝參數(shù)主要包括溫度和壓力，適宜的均質(zhì)溫度和壓力?旨在破碎脂肪球，使牛奶達(dá)到理想物理狀態(tài)。前一工序傳遞過(guò)來(lái)的微生物殘留在本工序無(wú)法完全去除，均質(zhì)機(jī)清洗消毒不徹底也會(huì)產(chǎn)生新的微生物污染。該企業(yè)半成品檢驗(yàn)歷史數(shù)據(jù)表明該工序微生物污染風(fēng)險(xiǎn)較低，所以不設(shè)為CCP，但仍需注意加強(qiáng)均質(zhì)機(jī)的班后清洗消毒工作，避免因設(shè)備衛(wèi)生死角產(chǎn)生新的污染源。

2.2.5 巴氏殺菌

巴氏殺菌是一種低溫殺菌方式，包括低溫長(zhǎng)時(shí)間(63～65 ℃保持30 min)或高溫短時(shí)間(72～76 ℃或80～85 ℃保持10～15 s)處理，能有效殺滅病原性微生物。目前多數(shù)乳企采用的是高溫短時(shí)間巴氏殺菌方式。劉燕珺等對(duì)巴氏殺菌乳最佳熱處理工藝進(jìn)行研究，結(jié)果表明殺菌工藝參數(shù)為75 ℃條件下保持15 s時(shí)效果最好。巴氏殺菌條件溫和，可以最大程度保留生乳的營(yíng)養(yǎng)和口感。該工序也是微生物和保證巴氏殺菌乳質(zhì)量安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，因此將此工序設(shè)為CCP3。為保證殺菌效果和成品質(zhì)量，需要嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝要求控制殺菌時(shí)間和溫度，每班對(duì)殺菌機(jī)運(yùn)行情況進(jìn)行檢查，班后對(duì)殺菌機(jī)進(jìn)行有效清洗和消毒，同時(shí)定期對(duì)殺菌設(shè)備、壓力表和溫度計(jì)等進(jìn)行維護(hù)、檢定和校準(zhǔn)。

2.2.6 冷卻

巴氏殺菌后的牛奶溫度較高，不宜馬上進(jìn)行灌裝，需要通過(guò)板式換熱器進(jìn)行熱交換，把奶溫控制在6 ℃以下，然后將冷卻的牛奶打入暫存奶罐中等待灌裝。本文研究企業(yè)每班生產(chǎn)結(jié)束后對(duì)冷卻設(shè)備進(jìn)行徹底清洗消毒，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，該生產(chǎn)環(huán)節(jié)微生物殘留較低，故該工序不設(shè)CCP。

2.2.7 灌裝

出奶口溫度控制在6 ℃以下即可進(jìn)行灌裝，灌裝完成意味著巴氏殺菌乳生產(chǎn)工序進(jìn)入尾聲。若灌裝機(jī)清洗消毒不徹底、灌裝區(qū)環(huán)境不滿足清潔作業(yè)區(qū)要求等均有可能導(dǎo)致該環(huán)節(jié)微生物污染。同時(shí)，玻璃牛奶瓶作為循環(huán)使用包材，如果清洗消毒不當(dāng)或瓶身有破損會(huì)導(dǎo)致異物殘留，嚴(yán)重影響終產(chǎn)品質(zhì)量，因此將灌裝工序設(shè)為CCP4。灌裝環(huán)節(jié)需要加強(qiáng)對(duì)灌裝清潔作業(yè)區(qū)的管理，做好灌裝機(jī)等灌裝設(shè)備的清洗消毒工作。同時(shí)加強(qiáng)包裝材料尤其是玻璃牛奶瓶的檢驗(yàn)工作，通過(guò)微生物涂抹試驗(yàn)和人工燈檢，確保包材質(zhì)量，從而確保終產(chǎn)品質(zhì)量和安全。

2.2.8 成品儲(chǔ)運(yùn)

巴氏殺菌乳產(chǎn)品的儲(chǔ)運(yùn)應(yīng)采用干凈無(wú)污染的工器具，保持清潔衛(wèi)生。巴氏殺菌乳采用低溫殺菌方式可以殺滅大部分一般致病微生物，但不能有效殺滅牛奶中含有的所有微生物，因此巴氏殺菌乳要遵循2～6 ℃的儲(chǔ)存和運(yùn)輸要求，此工序設(shè)為CCP5。為保證巴氏殺菌乳的質(zhì)量和新鮮風(fēng)味，從存儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)浇K端銷售都要保證在2～6 ℃條件下進(jìn)行，同時(shí)運(yùn)輸時(shí)間應(yīng)盡可能短，最好控制在2 h內(nèi)。超過(guò)保質(zhì)期的產(chǎn)品應(yīng)禁止售賣或飲用并及時(shí)銷毀。

2.3 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵控制限值

針對(duì)所確定的CCP，建立HAACP工作表，并參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳》(GB 19645—2010)，為每個(gè)CCP的控制措施設(shè)立經(jīng)過(guò)科學(xué)驗(yàn)證確認(rèn)的、直觀且易監(jiān)控的關(guān)鍵限值，確保生產(chǎn)中的安全危害得到有效控制。HACCP工作表和關(guān)鍵控制限值見表2。

3 結(jié)論

本文基于HACCP體系在巴氏殺菌乳生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用研究，確定巴氏殺菌乳生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)為原奶采購(gòu)驗(yàn)收(CCP1)、原奶儲(chǔ)存(CCP2)、巴氏殺菌(CCP3)、灌裝(CCP4)、成品儲(chǔ)運(yùn)(CCP5)，并針對(duì)這5個(gè)CCP建立了HACCP計(jì)劃，提出有效的防控措施，可以最大限度地降低生產(chǎn)過(guò)程中的顯著危害，保證巴氏殺菌乳質(zhì)量安全，將有利于提高企業(yè)食品安全管理水平、提高整個(gè)巴氏殺菌乳生產(chǎn)行業(yè)的預(yù)防意識(shí)，促進(jìn)國(guó)產(chǎn)乳制品質(zhì)量的提升以及乳制品生產(chǎn)企業(yè)健康長(zhǎng)效發(fā)展。