歷史上胡蘿卜曾被多次傳入國內。漢武帝(公元前87～前40年)張騫出使西域開辟絲綢之路后，紫色胡蘿卜最先傳到我國。因當時胡蘿卜根細長，品質差，且氣味特殊，再加上其擁有的醫藥及食用功能還未被人們認識，故未得到重視。

公元12、13世紀宋、元時期胡蘿卜沿絲綢之路傳入中國，后逐漸在北方栽培形成黃、紅相間的中國長根生態型胡蘿卜。其是十字花科胡蘿卜屬的一年生或多年生草本植物蔬菜。起初胡蘿卜只是作為一種藥用植物被收入南宋重訂的藥典中，后被元初司農司收入官修農書《農桑輯要》中，正式作為蔬菜傳入民間。此后歷代王朝均將胡蘿卜列為貢品之一，并且在民間廣泛種植。在元朝時期，受到中亞地區飲食文化的深刻影響，人們對胡蘿卜的認知更加精深。明朝初年，隨著我國農業技術的發展以及人們生活水平的提高，胡蘿卜也開始進入尋常百姓家，成為大眾化食物。經過長期實踐與探索，胡蘿卜質量與作用已被世界矚目，逐步得到社會認可，為后期推廣栽培打下了基礎。

1 胡蘿卜的營養價值

胡蘿卜營養豐富，味道鮮美，含有人體需要的優質植物蛋白，大量碳水化合物，鈣、磷和鐵等各種無機鹽及大量維生素等。元代中期后，由于人們生活水平提高和食物結構發生改變，胡蘿卜開始進入普通消費者視野并成為日常食用食品。胡蘿卜是西方久負盛名的蔬菜，也是人們公認的菜肴佳品。胡蘿卜是一種藥食同源植物，荷蘭人將其列入“國菜”的行列。胡蘿卜既能當菜吃，又能加工罐頭、飲料。胡蘿卜所含營養素非常全面，除含有大量淀粉外，還富含纖維素和多種礦物質及微量元素，尤其是含有較多的β-葡聚糖，具有降低膽固醇和預防動脈硬化的功效。據測定，每100g含碳水化合物7.6g、蛋白質0.6g、脂肪0.3g、鈣30mg、鐵0.6mg。

胡蘿卜中含有豐富的類胡蘿卜素。類胡蘿卜素又稱天然抗氧化營養素β-胡蘿卜素，其有較強的抗氧化作用，能抑制脂質過氧化物和脂褐素在機體內的形成，減緩衰老。β-胡蘿卜素是一種必需的維生素A前體，其生理功能包括提高視力，維護皮膚健康以及促進生長發育。胡蘿卜的獨特之處在于其富含類胡蘿卜素，這使得胡蘿卜飲料呈現出一種橙色的色澤，并且使得飲料具有抗氧化功能。

2 胡蘿卜的藥用價值

胡蘿卜素有金筍、小人參之稱，富含木質素，能增強食用者免疫力，對提高個體抗癌能力，改善高血壓癥狀等方面有獨特作用。此外，其還具有調節血壓，增強心臟功能，緩解過敏反應，抗癌抗菌，改善視力等多種功效。除食用上有優點外，胡蘿卜的藥用價值也是無法估量的。胡蘿卜含有琥珀酸鉀鹽，可入藥，可有效防止人體血管硬化，控制人體內膽固醇的含量，具有降壓、防止血管硬化等作用；由于胡蘿卜素含有槲皮素和山萘酚，能有效防止高血脂，保證人體內腎上腺素合成平穩，因此藥用可以防止高血壓和心臟疾病。胡蘿卜中富含多種營養成分，包括糖類、花青素、氨基酸、β-胡蘿卜素、維生素以及各種無機元素等，這些成分有助于促進兒童的生長發育和組織再生，同時還能改善干眼癥和夜盲癥。

3 胡蘿卜飲料

3.1 胡蘿卜原汁飲料

采用胡蘿卜汁為原料，經過高溫燙煮、壓榨、過濾、離心等復雜工序，加入蔗糖、檸檬酸和穩定劑，調配而成的飲品呈現出一種胡蘿卜獨特的風味。胡蘿卜汁用量15%,白砂糖用量8%,檸檬酸用量0.10%,穩定劑用量0.10%是該飲料的最佳配方，其呈現出橙色的純正色澤，口感極佳，富含營養元素，同時還具有免疫增強等保健功效，這與當今食品“天然、保健、美味、營養”的發展趨勢不謀而合。

3.2 復合型胡蘿卜汁飲料

一些研究表明，生活在溫和氣候下從事輕體力活動的成年人，一天最少要喝1200mL的水，每日攝取奶和奶制品300～500g, 大豆和堅果類25～35g, 麥片250g, 蔬菜300～500g, 水果200～400g, 其他食品的選擇應根據自己的實際情況進行考慮。復合型飲料不僅能滿足人體內水的需要，還能滿足果蔬、谷類、豆類等食品的需要，而且不會占用胃腔過大的體積，減少了進食次數及食品搭配上的困擾，是正在生長發育的兒童、工作忙碌的白領以及身體機能衰退的中老年人群首選飲料。在日常飲食中加入一定量的復合飲料，可補充機體所需各種營養素及維生素，提高免疫力，增強抵抗力。復合型飲料選用不同的原料，按照食物營養搭配的原則及配比要求進行加工，具有多重營養保健功能。

3.2.1 胡蘿卜與水果復合飲料

3.2.1.1 樹莓胡蘿卜復合飲料

以樹莓果實和胡蘿卜為原料，白砂糖和檸檬酸作為調味劑，魔芋膠和黃原膠作為穩定劑配制復合飲料。朱會霞等對樹莓和胡蘿卜復合飲料的基料配比、調味劑和穩定劑的添加量，進行了單因素實驗和正交試驗，以探究其最佳組合方式。最終確定了樹莓汁和胡蘿卜汁的混合比例為5∶4,其中白砂糖占12%,檸檬酸占0.10%,魔芋膠占0.15%,黃原膠占0.10%。在此情況下，樹莓胡蘿卜復合飲料呈現出紅寶石般的明亮色澤，口感甜酸適口且均勻，不含任何顆粒物，表現出最佳的穩定性。這種復合飲料融合了樹莓甜酸的風味和胡蘿卜芳香的風味，既能滿足顧客對飲料風味的需求，富含的營養成分又能滿足身體需要。所得到的產品集營養和風味于一體，更加符合人們對健康的需求，具有更加廣闊的發展空間。

3.2.1.2 柚子胡蘿卜復合飲料

以新鮮的柚子和胡蘿卜為主要原料，加入檸檬酸、白砂糖和黃原膠等多種配料，精心調配而成的一款營養健康、風味濃郁的營養復合飲料。張芳等通過單因素實驗和正交試驗，得出了最優的飲料配方。在此基礎上通過響應面法優化了飲料配方。通過運用感官評價指標作為衡量標準，探究了各種因素對飲料品質的影響程度。實驗結果表明，胡蘿卜柚子復合飲料的最佳配方為原漿40%(柚子∶胡蘿卜=2∶3),檸檬酸0.03%,黃原膠0.03%,白砂糖3%。在此條件下得到的產品色澤淡黃透明，無渾濁現象。飲料品質的決定因素包括酸度、飲料配比、糖度和黃原膠，其中酸度的影響最為顯著，其次是飲料配比。在此基礎上，對胡蘿卜柚汁復合飲料進行穩定性研究，并采用感官評定方法對產品進行綜合評價。用此配方生產的飲品營養豐富，口感細膩，風味獨特，色澤均勻，具有胡蘿卜香味兼有柚子淡淡的芳香，酸甜適口，組織狀態均勻、細膩，是一種性價比很好的復合果蔬飲品。

3.2.1.3 臍橙胡蘿卜復合飲料

以贛南臍橙、胡蘿卜為主要材料，姜倩等采用了單因素實驗及正交試驗，確定復合果汁飲料配方，該配方的最佳比例為60%的復合原漿(臍橙原漿和胡蘿卜原漿的比例為1∶1),同時添加5%的白砂糖和0.2%的檸檬酸。通過以感官評價指標為基準，對各種因素對飲料品質的影響程度進行了深入研究，從而確保了復合飲料的穩定性。加入胡蘿卜后，所獲得的臍橙復合飲料顏色、口感及質地均有顯著改善，產品顏色艷麗，質地均勻穩定，酸甜可口，細膩清爽，具有較廣闊的開發前景。

3.2.1.4 木瓜胡蘿卜蜂蜜復合飲料

木瓜和胡蘿卜儲量大，價格低廉，味美香甜，并均有特殊保健作用。范霄晗等用木瓜、胡蘿卜、蜂蜜等原料開發出既營養安全又有一定保健功效的復合飲料。通過正交試驗并結合感官評價獲得了復合飲料的最佳工藝配方。試驗結果表明，復合飲料的最佳工藝配方為混合果汁40%,蜂蜜1.5%,白砂糖4.5%,檸檬酸0.10%。在此條件下開發出感官品質最優，營養均衡，綠色健康，制作過程簡單易操作的復合飲料。將3種原料混合在一起，既能提升其口感，實現營養與功效互補的效果，又能適合各種消費人群使用，市場前景好。通過發展復合飲料，不僅擴大了飲料消費市場，而且推動了木瓜、胡蘿卜等果蔬資源的發展。

3.2.1.5 蘋果胡蘿卜復合飲料

以胡蘿卜和蘋果為主要原料，趙輝采用單因素實驗和正交試驗，加入檸檬酸和綿白糖制成的胡蘿卜蘋果復合飲料，經過感官評分和最佳工藝參數的優化，達到了最佳口感。以感官評價結果為依據，對各成分的添加比例以及其他條件做進一步分析。試驗結果表明，胡蘿卜汁的加入對飲料感官評分影響最明顯，綿白糖次之，然后為蘋果汁，檸檬酸最小。胡蘿卜蘋果復合飲料中加入25%胡蘿卜汁、20%蘋果汁、5%綿白糖和0.07%檸檬酸時感官評分最高為87.82分，產品具有胡蘿卜蘋果獨特的風味，口感最佳，顏色適中。

3.2.1.6 柑橘胡蘿卜復合飲料

以胡蘿卜、柑橘為主要原料，徐輝艷通過正交設計優選出復合飲料最佳配方。對不同配比的復合飲料進行感官評價、理化指標測定及穩定性研究。結果表明，以胡蘿卜汁∶柑橘汁=1.0∶1.0,0.005%檸檬酸及4%糖濃度為原料，可以生產出風味獨特，顏色亮麗的保健型復合飲料。該飲料穩定劑使用量少，同時又確保了飲料不分層，避免了對產品的風味及口感造成影響。

3.2.1.7 甜橙甜玉米胡蘿卜復合飲料

以甜橙、甜玉米和胡蘿卜為主要原材料，開發了一種果蔬復合飲料。吳芳英等采用模糊綜合評判法與單因素實驗相結合的方法確定了各種原料使用量的最優范圍，以此為基礎利用正交試驗優選配方并考察配方的穩定性。同時利用感官評價法對其品質進行評定，得出最優配比。試驗結果表明，最佳配方為甜玉米汁∶胡蘿卜汁∶甜橙汁=5∶2∶3,白糖用量5.0%,蜂蜜添加量為2.5%,檸檬酸添加量為0.10%,黃原膠、羧甲基纖維素鈉和卡拉膠用量分別為0.15%、0.10%和0.10%。在該條件下制得的復合飲料色澤均一光亮，果蔬香氣和諧柔和，口感細膩，甜酸適口，質地均一，無分層及沉淀現象，穩定性最佳。

3.2.2 胡蘿卜與蔬菜復合飲料

3.2.2.1 西紅柿黃瓜胡蘿卜復合飲料

西紅柿、黃瓜和胡蘿卜都是產量大且為普通大眾蔬果，這3種蔬果按一定配比制成復合飲料作為日常飲品使用，既能增加飲料產品的種類，還能豐富人們獲得營養的途徑。王丹丹設計單因素實驗及正交試驗，通過感官評分作為評價指標，確定復合飲料的優化配方為西紅柿汁用量45%,黃瓜汁用量5%,胡蘿卜汁用量30%,白砂糖用量3%。本配方復合飲料自然呈深橘黃色，顏色純正，口感甜酸適口，復合飲料香味芳香和諧，液體均勻，不分層不沉淀。該復合飲料具有抗衰老，抗氧化，增強人體免疫力，清熱解毒等保健功效，同時富含胡蘿卜素、番茄紅素等營養成分，可作為一種較理想的營養健康飲料。

3.2.2.2 紅薯胡蘿卜復合飲料

由胡蘿卜與紅薯混合制成，輔以白糖、檸檬酸、護色劑和穩定劑，劉彥彤等開發出一種胡蘿卜與紅薯的復合飲料。實驗結果表明，胡蘿卜紅薯復合飲料的最佳配方為胡蘿卜汁70%,紅薯汁10%,蔗糖8%,檸檬酸0.2%。同時添加0.05%Ca加0.05%維生素C加0.15%NaCl護色和0.075%羧甲基纖維素鈉加0.075%黃原膠作為穩定劑，以達到復合護色劑的效果。該配方制得的胡蘿卜紅薯復合飲料出汁率最高，護色效果佳，口感細嫩滑爽，酸甜可口，有胡蘿卜與紅薯相協調的特殊風味，穩定性強，口感均一，綜合品質最佳。將胡蘿卜與紅薯混合制成復合飲料，可以起到二者營養互補的效果，具有很大的實踐意義。

3.2.2.3 南瓜西紅柿胡蘿卜復合飲料

使用南瓜、胡蘿卜和西紅柿配制復合澄清蔬菜汁飲料。徐君飛等研究了不同穩定劑對蔬菜汁飲料穩定性及透光性的影響。分別添加南瓜汁、胡蘿卜汁和西紅柿汁(用量分別為240g·L-1、140g·L-1、100g·L-1)混勻，補加蔗糖80g·L-1、檸檬酸2.0g·L-1、果膠酶0.8g·L-1、蛋白酶0.6g·L-1,調節pH4.0,45℃保溫1h, 室溫保存7d, 該復合飲料的透光率為65.0%;以此為基礎，添加羧甲基纖維素鈉0.5g·L-1、海藻酸鈉0.6g·L-1、魔芋膠0.6g·L-1,該復合澄清蔬菜汁飲料的透光率達95.0%,產品甜酸可口，營養豐富，澄清穩定。

3.2.3 其他復合型飲料

3.2.3.1 紅棗胡蘿卜復合飲料

紅棗汁和胡蘿卜汁調配而成的復合飲料既能利用紅棗的氣味掩蓋胡蘿卜氣味，又能改善市場上單一主打果汁飲料的現狀。鐘寶等采用紅棗和胡蘿卜作為主要成分，經過精心制作和一系列試驗研究，最終確定了一款復合飲料的最佳配方。在以水的用量為基準的實驗中，當紅棗汁和胡蘿卜汁的比例為4∶3,原汁的用量為45%,糖度為11%,酸度為0.22%時，飲料的質量達到了最佳狀態；當使用0.20%羧甲基纖維素鈉、0.10%黃膠原和0.07%果膠的復合穩定劑時，其穩定性達到了最優狀態。所生產的紅棗胡蘿卜復合營養飲料呈現出橙紅的色澤，散發著紅棗胡蘿卜獨特的芳香，其組織均勻一致，沒有出現任何明顯的分層或沉淀現象。

3.2.3.2 沙棘汁枸杞胡蘿卜復合飲料

以沙棘汁、枸杞和胡蘿卜為主要成分，輔以白砂糖和適量穩定劑，趙愛萍等經過單因素實驗和正交試驗，得出了制作沙棘枸杞胡蘿卜復合飲料的最佳工藝配方。結果表明，復合飲料最佳配方是沙棘汁添加量10%,枸杞汁添加量25%,胡蘿卜汁添加量20%,白砂糖添加量8%;穩定劑采用羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、卡拉膠、黃原膠按1∶1∶1混合配制而成，最佳用量0.15%。在該條件下制得沙棘枸杞胡蘿卜復合飲料色澤橙黃鮮明，組織狀態均勻穩定，不分層，不沉淀，不產生雜質，口感細嫩，有明顯沙棘、枸杞、胡蘿卜的獨特香味，甜酸可口，口感溫和，無不良氣味。因沙棘、枸杞都有很高的營養價值及保健功效，使本品成為市場上極具潛力的天然保健飲料。

3.2.3.3 薏米胡蘿卜復合飲料

薏米富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、薏苡素及薏苡酯等，具有健脾益胃，補肺清熱，祛風勝濕等功效。以薏米和胡蘿卜為主要原料，配方為胡蘿卜汁20%、薏米汁10%、白糖10%、橙汁2%和檸檬酸加蘋果酸(2∶1)0.25%,最佳穩定劑配方為果膠0.12%、羧甲基纖維素鈉0.17%、蔗糖酯0.11%時感官質量最高。這種復合果汁的顏色為橙紅色；薏米和胡蘿卜的清香四溢；入口爽滑，甜酸適度，均勻穩定，不沉淀。

3.2.3.4 胡蘿卜奶復合飲料

利用胡蘿卜、鮮牛奶等優質原料，研發出一款全新的復合飲料。對該飲料進行了感官評價及穩定性研究，并通過正交試驗確定了最佳工藝參數。根據試驗結果，最佳的鮮胡蘿卜奶復合飲料配方比例為胡蘿卜和牛奶的比例為2∶20,同時不保留胡蘿卜渣，白砂糖的加入量為6%。該產品可用于加工各類營養豐富、口味鮮美，具有一定保健作用的胡蘿卜奶昔飲料、胡蘿卜果味果汁飲品以及其他功能性食品。在該工藝中胡蘿卜奶組合飲料色澤為桔紅色，甜度合適，具有特殊的香味，胡蘿卜和牛奶味道及香味得當，口感細膩，綜合感官品質達到最佳。

3.3 粉狀胡蘿卜飲料

3.3.1 胡蘿卜粉飲料

胡蘿卜制汁是胡蘿卜主要的加工方法，但存在加工利用率不高，加工過程中殘留物較多，資源浪費和環境污染較重等問題。胡蘿卜還可加工制成胡蘿卜粉，胡蘿卜粉在制備時既不苛求原料尺寸及形狀，又可達到充分利用原料的目的，且原料內膳食纖維及營養成分得到了充分保存利用，同時生產時不會有大量的殘渣產生導致環境污染。由正交試驗可知，對于胡蘿卜固體飲料品質影響程度排序為藕粉>糖>奶精>混合酸味劑加入量。通過正交試驗可知，胡蘿卜固體飲料配方為以胡蘿卜粉用量為基準，糖含量為13%,藕粉用量6%,奶精用量為17%,檸檬酸與蘋果酸的比例為1∶1(總添加量0.01%,以總質量計)。由配方中得到飲料評分較高，且試驗結果優于理論值，評分平均值為97分。

3.3.2 復合胡蘿卜粉飲料

復合胡蘿卜粉與復合胡蘿卜汁飲料有異曲同工之妙。以優質藍靛果和胡蘿卜為主要原料，制成藍靛果、胡蘿卜復合固體飲料，藍靛果、胡蘿卜復合固體飲料的最佳配方為胡蘿卜汁和藍靛果復合果汁加入量為12%,且胡蘿卜汁和藍靛果果汁的比例為1∶1(V/V),果膠加入量0.15%,白砂糖加入量11%,檸檬酸用量為0.20%(均為m/V,以水的用量為基準)。確定了β-環糊精包埋藍靛果與胡蘿卜復合沖劑花青苷的最佳工藝條件為β-環糊精加入量為3.2%,包埋溫度為30°C,包埋時間為6h。

4 結語

我國消費者對健康食品有了更多的需求，胡蘿卜以其較高的營養價值而日益受到重視，發展消費者喜聞樂見的胡蘿卜飲料勢必將成為果蔬飲料新的增長點。近年來，我國胡蘿卜飲料的消費呈逐年增長趨勢，在國際上已享有較高聲譽。當前，很多地區以胡蘿卜為主要農作物進行農業種植結構調整，胡蘿卜生產面積還會進一步增加，促進胡蘿卜食品發展是發展胡蘿卜產業的關鍵。在國際市場上，胡蘿卜產品具有廣闊的市場前景。大力研發胡蘿卜飲料，不僅有助于改變我國種植結構，還將對蔬菜行業生產和加工產生示范作用，幫助改變目前我國蔬菜加工產業發展滯后的現狀。