近年來，人們生活水平的日益提高給高品質(zhì)市場結(jié)構(gòu)和消費需求帶來了強烈沖擊。隨著基于“營養(yǎng)健康”理念購買乳制品的人數(shù)不斷提升，公眾健康意識進一步提高，使乳制品市場需求進一步拓展。人們對國內(nèi)乳制品的食品安全信任度也逐步恢復(fù)，但我國乳制品行業(yè)的食品安全問題時常被報道，在市場監(jiān)督管理總局和各級監(jiān)督管理部門經(jīng)常發(fā)布的食品抽檢信息中，乳制品相關(guān)指標(biāo)不合格的情況時有發(fā)生。為此，基于當(dāng)前我國乳制品市場的美好前景和乳制品食品安全的高度敏感性，我國乳制品生產(chǎn)企業(yè)有必要在整個乳制品生產(chǎn)過程中制定系列方案和措施控制各風(fēng)險點，充分確保乳制品的食品安全。
1 原料安全管控
我國原料乳持續(xù)漲價，而進口大包粉卻持續(xù)降價。多重壓力與困境之下，使我國各類乳企對奶源爭奪加劇。乳制品行業(yè)一直以來都有“得到奶源，就得到了世界”之說，而近年來世界乳業(yè)資源整合速度加快，奶源占有量已成為乳企成長過程中不可忽視的砝碼，國內(nèi)各大乳企加快上游產(chǎn)業(yè)布局，從全球?qū)ふ覂?yōu)質(zhì)奶源，為此，針對奶源食品的安全控制，成為乳制品企業(yè)食品安全控制的首要任務(wù)。基于乳制品產(chǎn)品類別越來越豐富，口感越來越多樣化，從而涉及原料種類繁多，也使產(chǎn)品由于原料代入帶來食品安全風(fēng)險加大。乳制品原料的品質(zhì)對終產(chǎn)品質(zhì)量有著直接影響，所以對原料質(zhì)量進行控制在乳制品質(zhì)量控制中占有十分重要的地位。
1.1 原料驗收
企業(yè)針對供應(yīng)商提供的原料，需嚴(yán)格按照制度要求，逐一核對供應(yīng)商生產(chǎn)許可證，產(chǎn)品檢測報告和其他證明文件，在確認產(chǎn)品各項項目指標(biāo)均達到標(biāo)準(zhǔn)后方可受理，在這一過程中應(yīng)認真細致地檢查檢測報告是否真實可靠，同時應(yīng)結(jié)合實際風(fēng)險情況，定期或不定期向檢測機構(gòu)求證該報告是否真實。此外，乳制品生產(chǎn)企業(yè)實驗室檢驗?zāi)芰ㄔO(shè)也需高度重視，而原材料入廠檢驗則是避免原材料代入產(chǎn)品風(fēng)險的主要屏障，原材料檢驗結(jié)果準(zhǔn)確與否關(guān)系到各方面的利益，所以企業(yè)需要為實驗室提供充足的儀器設(shè)備及實驗人員來保障原料進廠的檢驗工作，確保原料的檢驗順利開展，滿足品質(zhì)要求的原料能在最短的時間內(nèi)完成進廠流程。
1.2 原料監(jiān)測
原料監(jiān)測需從建立原料檢測標(biāo)準(zhǔn)和制訂并執(zhí)行原料監(jiān)測計劃兩個方面進行。原料監(jiān)測標(biāo)準(zhǔn)的建立需綜合考慮原料質(zhì)量的國家標(biāo)準(zhǔn)，包括與產(chǎn)品有關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)以及食品安全風(fēng)險有關(guān)的國內(nèi)外熱點信息，原料產(chǎn)地的土壤、水質(zhì)、氣候和其他環(huán)境因素的影響。原料自身的性質(zhì)以及企業(yè)的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)環(huán)境都會對每個項目的風(fēng)險進行評價，根據(jù)風(fēng)險評價的結(jié)果來制定相應(yīng)的準(zhǔn)則，要求準(zhǔn)則必須全面而嚴(yán)謹。檢驗計劃既包括原料驗收時廠家出具的檢驗計劃，也包括在廠家的上級或權(quán)威團體提供的監(jiān)督抽檢計劃。每個監(jiān)測方案在擬訂時應(yīng)有重點且要相輔相成。
1.3 原料儲存
品質(zhì)達標(biāo)的原料因貯存場所、環(huán)境或者途徑不恰當(dāng)，容易造成變質(zhì)和霉變。所以原料存放時一定要分區(qū)、分類保存放置。原料離地、離墻均要有合適的距離，同時要嚴(yán)格遵循原料存放所需要的溫度、濕度及其他條件，避免驗收合格的原輔料由于貯存方式不當(dāng)而造成變質(zhì)和造成不必要的經(jīng)濟損失。
2 生產(chǎn)過程管控
乳制品生產(chǎn)過程中能影響終產(chǎn)品安全的因素有很多，主要包括生產(chǎn)操作人員和操作方法、設(shè)施設(shè)備、工藝流程設(shè)計、配料過程控制和環(huán)境衛(wèi)生安全等31項，為確保終產(chǎn)品質(zhì)量，要求企業(yè)必須建立一個涵蓋生產(chǎn)車間內(nèi)環(huán)境、設(shè)備的全面完善、嚴(yán)格的生產(chǎn)作業(yè)規(guī)范，零件及其他清洗消毒的規(guī)范，生產(chǎn)線、工藝流程、包裝及其他生產(chǎn)過程的作業(yè)要求，并要求生產(chǎn)人員嚴(yán)格執(zhí)行。具體的管控工作提出應(yīng)從人、設(shè)備和環(huán)境3個維度展開。
2.1 人員管理控制
人在乳制品生產(chǎn)中起著主導(dǎo)性作用，生產(chǎn)操作人員的身體健康狀況、流動作業(yè)等行為對乳制品的生產(chǎn)車間而言，都是食品安全的風(fēng)險點。對操作人員風(fēng)險進行管控，應(yīng)按照《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)要求制定和實施食品生產(chǎn)從業(yè)人員健康管理制度，如患國務(wù)院衛(wèi)生行政部門確定的、有礙于食品安全的疾病，應(yīng)禁止其從事與直接入口食品接觸的生產(chǎn)操作。直接接觸入口食品的食品生產(chǎn)、經(jīng)營人員應(yīng)每年進行健康檢查并領(lǐng)取健康合格證明后方能上崗。另外，要依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）等國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)的要求在生產(chǎn)車間相應(yīng)位置配備員工更衣室、洗手、消毒等設(shè)施。
2.2 設(shè)施設(shè)備控制
企業(yè)應(yīng)按照有關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，配套安裝供水設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、洗手設(shè)施、清洗消毒設(shè)施、溫控設(shè)施以及其他基礎(chǔ)衛(wèi)生保障設(shè)施。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)采用無毒、無味、抗腐蝕、不容易脫落等材質(zhì)制成，且便于清洗消毒及維護。設(shè)施設(shè)備配置完成之后的主要任務(wù)是監(jiān)督與維護，設(shè)備的良好平穩(wěn)運行是確保乳制品生產(chǎn)安全的關(guān)鍵所在。在生產(chǎn)中，當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)故障時，就有可能造成乳制品的殺菌不完全、殘留和滋生微生物、管道泄漏、產(chǎn)品類別交叉污染以及產(chǎn)品理化或營養(yǎng)指標(biāo)的異常現(xiàn)象。所以企業(yè)可通過專人負責(zé)的形式，把設(shè)施設(shè)備管理工作責(zé)任落實到個人，并制定定期檢查計劃，定期維修保養(yǎng)設(shè)施設(shè)備，確保各設(shè)施設(shè)備均能處于正常的生產(chǎn)工作中。
2.3 工藝流程設(shè)計
工藝流程的設(shè)計應(yīng)按照生產(chǎn)流程進行有序地排布，避免出現(xiàn)清洗消毒死角，確保各環(huán)節(jié)清洗消毒工作的有效性，也便于檢查與維護。這一點對乳制品生產(chǎn)企業(yè)來說尤為重要，乳制品微生物含量過高是食品安全中最重要的問題之一，所涉及的項目有菌落總數(shù)、大腸菌群等。因為乳制品微生物超標(biāo)除了操作人員衛(wèi)生條件等因素外，還與乳制品獨特的制作工藝有關(guān)。不同于其他類食品包裝前的殺菌過程，乳制品原料配料后應(yīng)立即清潔滅菌，然后均質(zhì)和老化、凝凍及其他一系列工序，因此設(shè)備設(shè)施和工作環(huán)境本身潔凈度對產(chǎn)品質(zhì)量有很大影響。此外，工藝流程的設(shè)計需充分考慮產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，進行科學(xué)合理的規(guī)劃和設(shè)計，避免或盡可能減少乳制品原料、產(chǎn)品和包裝環(huán)節(jié)出現(xiàn)交叉污染的情況。
2.4 配料過程控制
乳制品配料間內(nèi)各原料要分類碼放，各原料要根據(jù)品種、使用情況等分區(qū)域擺放，并設(shè)置醒目標(biāo)志，防止投料操作人員誤取誤用。投料前要先由投料人員清除固定區(qū)域原料包裝袋外攜帶的雜物，并檢驗包裝袋內(nèi)部的原料，待檢驗合格后方可投料，操作過程中應(yīng)嚴(yán)格按照操作要求進行。此外，在配料過程中應(yīng)嚴(yán)格按照制定的產(chǎn)品配方進行配料，操作工人應(yīng)使用經(jīng)過權(quán)威部門定期校驗和檢定的量具稱量配料，保證終產(chǎn)品達到要求。
2.5 環(huán)境衛(wèi)生安全
生產(chǎn)環(huán)境對于乳制品食品安全也有著很大的影響，特別是一些產(chǎn)品生產(chǎn)車間濕度大，控制不到位，極容易導(dǎo)致微生物滋生繁殖，進而影響終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。對于環(huán)境微生物控制，企業(yè)可通過制定定期環(huán)境監(jiān)測方案來控制。企業(yè)可以參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）附錄A“食品加工過程微生物監(jiān)測程序指南”的相關(guān)內(nèi)容，根據(jù)自身實際情況，制定出科學(xué)合理，并能實際操作的環(huán)境監(jiān)測方案。一個完整而有效的環(huán)境監(jiān)測方案，需要各相關(guān)部門及生產(chǎn)人員協(xié)同配合，及時交流，保障監(jiān)測方案能夠高效地發(fā)揮作用，實現(xiàn)對乳制品生產(chǎn)環(huán)境進行有效監(jiān)測，精準(zhǔn)監(jiān)測關(guān)鍵風(fēng)險點，并制定出行之有效的改進措施，有效地解決所發(fā)生的問題，為生產(chǎn)合格安全的產(chǎn)品提供安全環(huán)境保障。
3 產(chǎn)品出廠管控
國外部分食品生產(chǎn)環(huán)境和食品安全管控較為成熟的國家對終產(chǎn)品進行檢驗僅是對生產(chǎn)過程中系列管控措施實施結(jié)果進行驗證，但是現(xiàn)階段在我國這方面還不夠成熟，終產(chǎn)品檢測仍是控制產(chǎn)品質(zhì)量和安全的重要關(guān)口。所以為了確保出廠產(chǎn)品的食品安全，企業(yè)要從以下幾個方面控制產(chǎn)品質(zhì)量安全問題。
3.1 建立嚴(yán)格的檢驗標(biāo)準(zhǔn)
企業(yè)制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)要求為依據(jù)進行管控，以國家標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，并與所用原料、生產(chǎn)設(shè)備等進行安全匹配、對生產(chǎn)工藝進行設(shè)計，對生產(chǎn)過程進行控制，對生產(chǎn)車間內(nèi)環(huán)境進行控制等現(xiàn)實條件下適當(dāng)增加控制標(biāo)準(zhǔn)，制定嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。此外，對于不符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求的風(fēng)險項目，企業(yè)可以借鑒國際食品法典，歐盟等限量標(biāo)準(zhǔn)，綜合考慮風(fēng)險熱點信息和企業(yè)自身情況開展風(fēng)險評估并建立相關(guān)管控措施。
3.2 科學(xué)制訂檢驗計劃
編制檢驗計劃也是產(chǎn)品管控中的一種重要方法，對產(chǎn)品品類眾多的乳制品企業(yè)來說，編制檢驗計劃時需要按照統(tǒng)一的原則進行，否則可能造成各類別產(chǎn)品的風(fēng)險評價不統(tǒng)一、管控方向不具針對性、靶向性不足以及檢驗計劃不能凸顯管控重點等問題。檢驗計劃的編制原則需要明確編制的基礎(chǔ)、編制的目的、導(dǎo)向方向、適用的范圍以及各部門的責(zé)任，此外企業(yè)也可依據(jù)自身管理需要或者管控層級制定若干檢驗方案計劃，但各方案間應(yīng)做到各有側(cè)重，相輔相成。
3.3 將大數(shù)據(jù)融入食品安全
大數(shù)據(jù)技術(shù)的快速興起已開始對包括食品生產(chǎn)安全管理領(lǐng)域在內(nèi)的各行各業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了深遠的影響，運用大數(shù)據(jù)技術(shù)控制食品安全風(fēng)險日益成為食品安全管理發(fā)展的方向。為此乳制品企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極將大數(shù)據(jù)融入食品安全管理工作中。食品安全信息具有海量的數(shù)據(jù)來源和復(fù)雜的類別，既有傳統(tǒng)檢測數(shù)據(jù)和檢測報告，也有信息時代快速發(fā)展和日益增多的輿情熱點。此外，信息快速傳播的同時對數(shù)據(jù)處理效率有較高要求，乳制品企業(yè)必須在數(shù)字化和信息化的推動下，直面新出現(xiàn)的食品安全問題、智能化技術(shù)手段快速分析數(shù)據(jù)，在第一時間做出確切的結(jié)論和措施。
4 結(jié)語
乳制品生產(chǎn)企業(yè)要想確保乳制品的食品安全就必須根據(jù)國家法律法規(guī)，食品安全標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)規(guī)范的文件進行制定，面向食品安全問題，采取涵蓋奶源、原輔料、生產(chǎn)過程和成品等全生產(chǎn)過程的風(fēng)險控制舉措，利用大數(shù)據(jù)等數(shù)字化新興技術(shù)作為動力，對食品安全管理工作進行不斷完善與提升，才能更好地確保消費者舌尖上的安全。
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